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2007年10月23日 (火)

鯖一塩造り

秋の魚の代表と言えば鯖でしょうか、私は好きなのでシーズン中は何度か頂きます。

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鱧の皮ときゅうりの酢の物

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鱧の皮はコンドロイチンが多く皮膚の老化防止に役立つそうです。食べておきましょう!

ひじきと大豆、薄揚げ、人参の煮物

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パックに入ったひじきを使ってみたら柔らかくて煮ていたら形が崩れてしまいました。

昨日使った鯛のアラの部分は骨蒸しにしました、菊菜、豆腐。

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今日から新米なのでご飯のおかずに茄子の味噌田楽

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我が家のぬか漬け

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鯖一塩造り

<材料>

出し昆布

大根

三つ葉

わさび

レモン又はスダチ、橙 5
煮だし汁         2
薄口醤油        3

<作り方>

①鯖は3枚におろして両面にたっぷりの塩をして、身を下にしてザルに乗せて6時間~一晩冷蔵庫に入れておきます

②酢60ccと水40ccを混ぜてその中で鯖を洗って塩を落とします

③バットに鯖の大きさの昆布をしいて身を下にして鯖を並べて上に昆布をのせて酢を漬かるまで振りかけます。1時間漬けたら頂けますが好みでもう少し漬けても良いでしょう。

④毛抜きで骨を抜き頭の方から指で皮を摘んで剥きます

⑤5ミリの所に包丁目を入れて次の5ミリで切り離します。

⑥三つ葉は塩湯がきして冷水に取り3センチ長さに切り水気を絞ります

⑦大根をすり下ろし水気を軽く取り、生わさびをすって一緒に混ぜます 

⑧レモン汁、出し汁、薄口醤油を比率で混ぜて器に入れて添えます

食す時はおろしと共に頂きます。

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コメント

今晩も理想のメニューです☆
鯖(主人の大好物です)の一塩造りは余程新鮮じゃないと駄目ですね。鯛のアラはアラ炊きばかりしていましたが、骨蒸し美味しそうです。これは矢張りポン酢で頂くのでしょうか?
毎日素敵なお料理のお勉強が出来て、マダムに感謝です^^

投稿: まゆ | 2007年10月23日 (火) 21時53分

まゆさまコメント嬉しくてはりあいになります。お魚屋さん曰く今年はさんまと鯖はとても良いそうです、新鮮な物をお求めになって召し上がって下さい。
骨蒸しは先日の鯛の酒蒸しと同じ作り方です。今夜は鯖と鱧の皮がお酢味だったのでポン酢にしませんでした。

投稿: mikage マダム | 2007年10月23日 (火) 22時07分

なぜか鱧の皮は関東では見かけません。 大阪に帰った時、大寅のものを大量仕入れし、冷凍庫に保存しています。鱧は身も美味しいですが、骨で出汁を取った赤だしも美味しいです。 捨てるところがありませんね。

投稿: 順子 | 2007年10月23日 (火) 23時19分

順子さま
市場の蒲鉾やさんで買い求めましたが関東では需要が無いのでしょうか?
鱧はどう料理しても美味しいですね、骨を唐揚げしてお塩を振ったらビールのおつまみになります。

投稿: mikage マダム | 2007年10月24日 (水) 07時22分

マダムこんにちは
すっかり寒くなり我が家もお燗です
ちなみに今夜は白銀のカマボコでチビチビやる予定です
ところで以前より気になっていたのですが
本日のお造りやナスの田楽・お漬物のお皿はもしや萩焼でしょうか?
ハズレでしたらどちらの器なのでしょうか?前にもこちらのお写真を拝見して素敵だな~と気になってました。
器は本当はたくさん買いたいのですがしまうところがなく常にあきらめてるうちに見ることが好きになりました(悲)
とろりとした薄い桃色の色合いや土のふぜいがなんともよいです。

投稿: trintrin | 2007年10月25日 (木) 16時31分

trintrinさま
器はその様ですね、漬け物の器以外は同じお店で買いましたが12年前のことで確かなことは覚えていなくてごめんなさい。
この色の器はお料理が映えるので重宝しています。私も器を見るのが大好きです、目の肥やしになりますね。
今夜は熱燗でゆっくりとお楽しみ下さい。

投稿: mikage マダム | 2007年10月25日 (木) 16時52分

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