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2008年1月 9日 (水)

わけぎのぬた(辛し味噌和え)

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わけぎと合わせるのは赤貝、いか等ですとご馳走になります。お手軽には炙った薄揚げやかまぼこ、ちくわでも出来ます。

辛し酢味噌の作り方(簡易バージョン)

 白味噌  130g

 練りからし 大匙1

 酢      大匙4~

 砂糖     大匙1~

すり鉢に材料を入れて良く擦ります。

料亭風バージョン

先ず玉味噌を作りそれに練り辛しと酢を加えるものです、複雑な代わりにとても美味しい物です。

玉味噌 

 白味噌   500g

 酒      150cc

 砂糖     90g~100g

 卵黄     5個分

①鍋に味噌と砂糖を入れて木じゃくしで混ぜて酒を加えて溶かしてから火に掛けます。

②10分程度練って火から下ろして卵黄を加えて混ぜて、再び火に掛けて3~5分練り上げます。(もし玉になったら裏漉します)

辛し酢味噌 

 玉味噌    150g

 練りからし   小匙1.1/2

 酢        大匙3~

すり鉢に玉味噌、練りからし、酢を入れて擦ります。

①わけぎは根を切り落とし先をちぎって洗います

②3㎝長さに切りそろえます

③熱湯に青い方から入れていきます、最後に白い根を湯がきます、1分程度でざるに取ります。水を掛けずにそのまま冷まします(丘揚げ)

④冷めたら他の具と和えます、時間が経てば辛みが飛ぶので食べる前に和えます。

お味噌に手が掛かるのでここまでするなら魚介類と和えた方がご馳走になるでしょう。赤貝は刺身用に切って酢洗いして水気を取って和えます。

いかの場合はは皮を剥いてさっと湯引きして氷水にとり水気を拭いて3㎝長さの短冊に切り和えます。

これを食卓に出せば召し上がった方はきっと驚かれるでしょう、まるで京都の高級料亭のお味なんです。特別な日にお試しになってみては如何でしょうか。

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コメント

マダム様

こんばんは☆早速レシピ有難うございます。
イカがいつも合えていましたが、赤貝が入ると格別ですね。料亭レシピとか聞くとわくわくドキドキ意欲わいてきました。定番&特別編で今週末チャレンジさせて頂ます。主人も(私も♪)晩酌がすすみそうです。
玉味噌の由来は何かでしょうか?
わけぎのぬた、おから、白和えなどは手作り味が一番ですからマダムのレシピ助かります!

投稿: hisami | 2008年1月 9日 (水) 18時09分

hisamiさま
ぬたをお試しください、お酒が進んで困りますから。
玉味噌は玉子の玉?かな?分かりません、ごめんなさい。
手作りは身体のためには安心ですよね。日本の将来のために特に子供や若い方には安全な物を食べて欲しいです。

投稿: Mikageマダム | 2008年1月 9日 (水) 18時28分

いつも酢味噌は適当に作っていたので、玉味噌から作ってみようと思います。白味噌は以前マダムが紹介されていた麩嘉の白味噌を使っているのでしょうか?玉味噌の分量も多いのですが、田楽にも使えますか?質問ばかりで済みません。
どうも「料亭の味」という言葉に弱い私です^^;

投稿: まゆ | 2008年1月 9日 (水) 18時53分

まゆさま
麩嘉で売っている「山利」の白味噌を私は使いますが、こだわらずとも良いと思います。味を見て砂糖は加減してください。

お料理屋さんの分量なので割合で減らしてください。勿論田楽もOKです。

投稿: Mikageマダム | 2008年1月 9日 (水) 19時02分

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