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2008年7月 1日 (火)

鱧の大葉包み天ぷら

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鱧を1本買い求めたら何種類もの料理ができますが今回は大葉で巻いた香り揚げです。

<材料>

鱧(活)

大葉

茄子

ししとう

コツのいらない天ぷら粉+水

天つゆ

 水       1カップ

 味醂      50cc

 薄口醤油   25cc

 濃い口醤油  25cc

 鰹 昆布    各5g~10g

大根おろし

<作り方>

①鱧は骨切りした物を2~3センチ幅に切り薄塩を振ります

②大葉は縦2つに切ります

③鱧の皮を上にして大葉の表を上にして巻きます

④ししとうは包丁の先で穴を開けておいて低温の油に入れてから温度を上げていくと美しい緑に上がります。

⑤茄子は揚げる寸前に切って揚げます

⑥天ぷら種を薄めに溶いて鱧を付けて箸で押さえながら180度の油に入れます、ほりこむと大葉がめくれてしまいますから、要らない割り箸で油の中で少しの間挟んで揚げます

⑦天つゆは材料を全て鍋に入れて火に掛けて沸騰すれば漉します

これを天丼にしても美味しいです。

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コメント

我が家も鱧の天ぷら大好きです。アナゴより季節感もあり、味もいいですね。でも、小ぶりなら1本では少ないですね。鍋なら、2本でも足りなくなります。あまり大きい鱧は口が怖いので、だしをとるのも怖いです。これは、うそ。

投稿: 神戸のイルカ | 2008年7月 1日 (火) 20時37分

”うそ”ですか?マジに捉えていましたbleah
瀬戸内海は美味しい物に恵まれて幸せですね。
関東では家庭で鱧の調理はなさらないのでしょうね?

投稿: Mikageマダム | 2008年7月 1日 (火) 20時53分

関東では、鮮度の問題か、食文化の違いでしょうか、鱧の骨きりが出来ないのでしょうか。高級料亭で関西出身の板前さんが料理しています。高級な店には、縁が遠いので、関東では、ほとんど食べれなかったです。関西では、子供の頃、夏の魚屋の店頭に、蒲焼で並べられていましたが。

投稿: 神戸のイルカ | 2008年7月 2日 (水) 07時22分

神戸のイルカさま
鱧の骨きりは私でもできますのに、板前さんなら誰でもできそうに思いますが食文化の違いでしょうか?
京都の錦市場にはこの時期照り焼きは出ています。

投稿: Mikageマダム | 2008年7月 2日 (水) 08時05分

こんばんは。

コメントが遅くて申訳ありませんが、神戸のイルカさまがおっしゃるとうり、関東では、お料理屋さんで頂く以外、自宅で鱧の骨きりなんて、とんでもないのではしょうか、。私も、湯引きをデパートで買ってくるくらいです。ましてや、生の鱧をお魚屋さんで、見ることは希なような気がします。
京都の錦小路で見た照り焼きなど買って帰りたい位でした。次回は、最後に、京都で、おつけ物やら、鱧を買って帰りましょう。以前、叔父のところで食べた、鱧鍋を思い出します。今日は鰯と牛蒡炊きました。我が家の山椒の実も一緒に入れました。

投稿: 鎌倉マダム | 2008年7月 3日 (木) 19時59分

鎌倉マダムさま
自宅で湯引きした鱧は身がボタンのように開いてふんわり美味しい物です。
大きな鱧が手に入れば鱧の照り焼きも私は手作りします。
関東には関東でしか頂けない物が有りますでしょうね。
鰯とごぼう煮を作って下さったのですね、嬉しいですhappy01山椒の実を入れられたのは良かったでしょうね。

投稿: Mikageマダム | 2008年7月 3日 (木) 21時06分

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