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2011年6月24日 (金)

低温調理の豚肉

低温調理にチャレンジしてみました。

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大成功!しっとり柔らかい仕上がりとなりました。

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<作り方>

☆ 肩ロース250gを室温に戻し、タコ糸で縛りクレージーソルトと粗挽き胡椒をしっかり付ける。

☆ フライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルを温め豚の表面に焦げ目を付ける。

☆ ジップロックに入れてストローで空気を吸い出し密閉状態にする。

☆ 鍋に湯を沸かし70度になる様に調節してジップロックに入れた豚を入れる、湯に浸けた状態でもう一度完全に空気を抜く。

☆ 70度を保ちながら1時間15分湯に浸け、取りだして流水に浸けます。常温になれば切り分けます。

ソースは甘いバルサミコ酢とオリーブオイルです。

スモークサーモン・玉葱・大葉・芽紫蘇

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ドレッシングは醤油・レモン汁入りです。

ゴルゴンゾーラのペンネ

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ラタトゥユ・・・茄子・セロリ・玉葱・ピーマン・ニンニク・ズッキーニ・トマト水煮缶・ベイリーフ・塩・胡椒

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コメント

低温料理という言葉をはじめて聞きましたear

見るからにお肉が柔らかそうで、味が想像できます。happy01

新しい事にチャレンジするバイタリティをとても尊敬しますflair

今日は料理教室のあとエルメスに寄りました。エルメスのガダルキヴィールというシリーズの食器をご存知ですか?
赤と白のモダンなお皿です・・・
マダムならどうお使いになるかしら?
と思いながら何点か買おうかな~
と思って帰って来ました。

何かのついでの時にチラッとみてみて下さいshine

投稿: サマンサ | 2011年6月24日 (金) 17時21分

サマンサさま
レストランで低温調理を利用なさってる所があります。
スーパーで肩ロースのブロックを買った物のこのまま焼けば硬いだろうな~と思い低温調理にしてみました。
初めての事なのでかなり心配をしましたがやってみれば時間が掛かるだけで問題は有りませんでした。
仕上がりはばっちりです!!
ホームパーティーには最適だと思いますよgood
ガダルキヴィールは個性がキツイので私の力量ではとてもお料理の盛りつけは難しい気がします。
リズムラインならもっと使いやすいかも知れませんし私も欲しいですwink

投稿: Mikageマダム | 2011年6月24日 (金) 21時28分

とても魅力的な記事でした。
また遊びにきます。
ありがとうございます♪(´ε` )

投稿: パスタのレシピ | 2011年6月25日 (土) 00時41分

パスタのレシピさま
有難うございます、又覗きに来て下さいね。

投稿: Mikageマダム | 2011年6月25日 (土) 08時31分

マダム、こんにちは!
低温調理の豚肉とても美味しそうです。
以前テレビで有名料理店の料理長さんが牛肉のしゃぶしゃぶを低温で作るレシピを紹介されていて作った事があります。美しいピンク色で柔らかく、それはそれは美味しいしゃぶしゃぶでした。
豚肉でも低温調理が出来るんですね。
是非とも、マダムのレシピでしっとり柔らかい豚肉!!私もチャレンジしてみたいと思います。ただ、牛肉と違い豚肉はしっかり火を通さなくてはと思っているのですが、お写真は可なり生っぽく見えます。特別な豚肉をお使いでしょうか?

投稿: まゆみん | 2011年6月25日 (土) 15時38分

まゆみんさま
いかりスーパーで買った豚肉です、色はピンクですが70度で1時間以上茹でてるので火はゆっくり通っています。
切っても肉汁は出て来ません。
レストランでもピンクで出てくるので大丈夫だと思いますが。

投稿: Mikageマダム | 2011年6月25日 (土) 16時06分

有難うございます♪
私が見たのは、「はなまるマーケット」で「分けとく山」の料理長さん野崎洋光さんのレシピでマダムと同じ70℃でした。
素敵なレシピ!!有難うございますclover

投稿: まゆみん | 2011年6月25日 (土) 17時04分

まゆみんさま
炊飯器の保温機能を使って調理する方法もあるそうですよ。

投稿: Mikageマダム | 2011年6月25日 (土) 20時15分

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